Udon
(うどん)

Udon berasal dari Tiongkok pada masa Dinasti Tang. Menurut sejarah, awalnya udon tidak berbentuk seperti mie, melainkan berupa adonan yang diisi dan dilipat sehingga menyerupai “Wonton” atau pangsit. Udon seperti yang dikenal sekarang ini sebelumnya disebut Kirimugi, dan baru disebut “udon” sejak zaman Edo. Saat itu, “udon” adalah sebutan untuk sejenis hidangan berupa kirimugi yang disantap dengan kuah hangat, atau didinginkan dalam air es setelah direbus. Di Jepang, udon menjadi populer karena merupakan hidangan utama umat Buddha. Udon terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan air, terkadang ditambahkan garam dan cuka agar menjadi adonan yang lentur. Saat ini udon sebagian besar dibuat dengan mesin dan dijual dalam keadaan kering dan segar atau beku.

Udon diberbagai daerah

Menurut pembagian yang dilakukan oleh orang awam, udon identik dengan Jepang barat sedangkan soba identik dengan Jepang timur. Pembagian model ini tidak sepenuhnya benar, banyak daerah di Jepang timur yang sekaligus mengenal soba dan udon. Udon sudah dikenal luas oleh masyarakat Edo sejak zaman Edo. Pada paruh pertama zaman Edo, soba dalam bentuk mie tidak dikenal. Ketika orang masih menikmati tepung soba dalam bentuk Sobagaki, udon sudah menjadi mie yang populer. Namun setelah diketahui bahwa mie dari soba dipopulerkan oleh restoran-restoran yang mengkhususkan diri pada soba (sobaya), udon tidak lagi menjadi makanan yang populer di Edo. Di Tokyo dan sekitarnya, tidak banyak restoran yang mengkhususkan diri pada udon seperti di daerah Kansai. Sebaliknya di daerah Kansai hampir sulit ditemui rumah makan khusus soba. Dalam menu penjual udon di kawasan Kansai, biasanya juga tersedia soba. Selain itu, rumah makan yang menyediakan soba sering menyebut dirinya rumah makan udon.

Kuah

Kuah udon di daerah Kanto berbeda dengan kuah udon di daerah Kansai. Di daerah Kanto, kuahnya berwarna gelap dan rasanya lebih asin. Sedangkan di daerah Kansai kuahnya hampir bening dan tidak asin. Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan takaran untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat dari campuran dashi dan kaeshi (mirin dan gula yang dimasak bersama kecap asin). Di daerah Kansai, saus udon adalah dashi yang dibuat dari campuran berbagai bahan seperti: kombu, sababushi, katsuobushi, shiitake, dan niboshi yang telah disangrai sedikit. Ditambah dengan kecap encer yang warnanya tidak terlalu gelap, kuah udon yang dihasilkan hampir bening.

Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu asin bagi orang Kansai, bahkan dari cuma melihatnya saja. Orang Kansai sering tidak mau makan udon ala Kanto yang kuahnya begitu pekat sehingga bagian bawah mangkuk tidak terlihat. Asin atau tidaknya asin sebenarnya tidak bisa ditentukan dari warna kuahnya. Kecap asin kental yang digunakan di daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan kandungan garam yang terkandung kurang lebih sama dengan kecap encer di daerah Kansai.