Tìm hiểu về nấm tùng nhung – đặc sản “đắt hơn vàng”
(松茸について学ぶ-「金よりも高価な」特産品)

Tùng nhung là loại nấm không thể sống thiếu các loại cây trồng xung quanh. Bởi chúng lớn lên và kết nối với rễ của những cây thông đỏ theo mối quan hệ cộng sinh. Loại nấm này mọc ở nhiều nơi như Đông Á, châu Âu, Bắc Mỹ… nhưng Nhật Bản vẫn là nơi chúng có giá cao nhất.

Loại nấm này chỉ thu hoạch vào khoảng đầu thu ở Nhật Bản. Tuy nhiên, khí hậu thay đổi khiến chất lượng và sản lượng nấm ngày càng khó dự đoán. Trong hơn 70 năm qua, lượng nấm tùng nhung Nhật Bản thu về bị giảm hơn 95%.

Mùa nấm tùng nhung mỗi năm chỉ có một lần vào khoảng tháng 9 đến tháng 11. Tuy nhiên, ở Nhật lượng thu hoạch nội địa đang giảm mạnh nên giá nấm có nhiều biến động. Loại cao nhất có khi lên tới 2.000 USD/kg, còn bình thường ở mức 1.000 USD/kg. Một hộp nhỏ khoảng 8 cây nấm thường được bán với giá tầm 500 USD.

Nấm matsutake có tên tiếng Nhật với ý nghĩa nấm của cây thông. Không như các sản phẩm đắt tiền khác, khai thác quá mức không ảnh hưởng đến lượng nấm mà vấn đề ở chỗ môi trường sống bị thay đổi. Nấm matsutake không thể trồng trong vườn hay trang trại, và phải tự tay thu hoạch từ rừng.

Nấm tùng nhung không dễ thu hoạch vì chúng không mọc trên thân cây khác mà thường nằm ẩn mình dưới những lớp đất và lá khô. Phát hiện ra nấm ở đâu để thu về là kỹ năng đúc kết sau hàng chục năm làm việc.

Năm 1953 Nhật Bản thu về 6.400 tấn nấm tùng nhung nhưng đến 2019 con số chỉ còn 14 tấn. Lý do chính là rừng không được duy trì và bảo tồn tốt như trước. Nấm tùng nhung chỉ phát triển tốt khi có những cây thông đỏ vài chục tuổi, nhưng gần đây một loại giun gây hại cho thông đỏ ảnh hưởng quá trình lớn lên của loài cây này trên khắp Nhật Bản.

Vì sao nấm tùng nhung lại đắt đỏ?

Matsutake là một loại nấm có thể ăn được mọc thuần tự nhiên, chúng sinh trưởng trên rễ của cây thông sống, có lớp vỏ ngoài mềm mịn nên còn gọi là nấm tùng nhung.

Vì rất hiếm nên giá cả rất đắt và người sử dụng cũng rất coi trọng khi được thưởng thức món này. Đây cũng là loại nấm được tôn là vua của các loại nấm. Người Trung Quốc còn gọi loại nấm Nhật này là nấm Bắc Khẩu hay nấm Tùng Khẩu, vẻ bề ngoài hình chiếc ô, màu sắc tươi ngon, nón nấm màu nâu và thân cây màu trắng.

Vì không bảo quản được lâu nên người muốn thưởng thức món ăn hảo hạng này thì phải chờ đến đúng mùa thu hoạch, giá cả đắt nên không phải ai cũng được ăn, đồng thời số lượng ít nên không phải lúc nào bạn cũng có thể mua được, đôi khi cần phải đặt trước mới có hàng.

Hiện nay, loại nấm này chưa thể trồng công nghiệp hay nhân tạo. Chúng thường mọc tự nhiên phổ biến hơn ở những vùng núi có rừng thông, nhiệt độ lạnh hoặc vùng khí hậu ôn đới có độ cao khoảng 3500m so với mực nước biển