Sushi
(寿司)

Sushi adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk dengan lauk berupa makanan laut, daging, sayuran mentah atau dimasak. Nasi sushi memiliki rasa asam yang ringan karena dibumbui dengan campuran cuka beras (mizkan), garam, dan gula. Asal kata sushi adalah kata sifat untuk rasa asam yang ditulis dalam kanji sushi (酸し). Pada awalnya, sushi yang ditulis dengan huruf kanji 鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebut gyoshō (魚醤) yang membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi (麹 koji) atau ampas sake (糟 kasu). Penulisan sushi menggunakan huruf kanji 寿司 yang dimulai pada zaman Edo periode pertengahan merupakan cara penulisan ateji (menulis dengan huruf kanji lain yang berbunyi yang sama).

Sejarah Sushi

Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan nasi dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas dalam nasi adalah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi memecah asam amino dalam daging ikan. Hasilnya adalah salah satu dari lima rasa dasar yang menyehatkan. Sampai tahun 1970-an sushi masih menjadi makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan sushi untuk merayakan acara-acara khusus dan terbatas pada sushi pesan-antar. Meskipun restoran Kaitenzushi pertama dibuka pada tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke bagian lain Jepang membutuhkan waktu lama. Makan sushi sebagai acara untuk seluruh keluarga baru direalisasikan pada tahun 1980-an seiring dengan meningkatnya prevalensi Kaitenzushi, di Indonesia sendiri sushi baru populer pada tahun 2000-an, padahal sebelumnya sudah ada restoran Jepang yang menyajikan sushi.

Jenis-jenis Sushi

Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk narasi, antara lain nigiri sushi, oshizushi, chirashizushi, inarizushi, dan narezushi.

Nigirizushi
Makanan laut segar (biasanya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan meletakkan nasi di telapak satu tangan dan membentuknya dengan jari-jari tangan lainnya. Nori sering digunakan untuk mengikat neta agar tidak lepas dari nasi. Lauk pauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dimasak, seperti belut tamagoyaki atau unagi dan belut anago yang sudah dipanggang. Pada awalnya, edozushi adalah istilah untuk sushi yang menggunakan hasil laut Teluk Tokyo, tetapi sekarang sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. Di Hokkaido yang terkenal dengan hasil laut, istilah namazushi (生寿司, susyi mentah) dipakai untuk susyi dengan neta mentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari susyi asal daerah lain yang sering merebus lebih dulu neta seperti udang yang mudah kehilangan kesegarannya.

Makizushi
Susyi adalah nasi gulung yang diisi dengan irisan mentimun, tamagoyaki dan neta lainnya yang dibungkus dengan selembar nori. Nasi digulung dengan bantuan sudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi dibagi menjadi:
●Hosomaki： gulungan berdiameter minimum 3 cm hanya berisi satu jenis neta (misalnya mentimun atau tuna).
●Futomaki ：gulungan berdiameter di atas 5 cm berisi berbagai macam neta.
●Temakizushi： nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring.

Di wilayah Kansai ada tradisi ehomaki untuk mengundang keberuntungan di Hari Ekuinoks Musim Semi. Seluruh gulungan Futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin yang menguntungkan. Saat memakannya, orang juga dilarang bersuara atau berbicara. Tradisi ini awalnya dipopulerkan oleh asosiasi perdagangan sushi pada tahun 1970-an.

Chirashizushi
Nasi sushi dimakan bersama neta berupa seafood dan sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi susyi tidak dibuat tetapi diisi ke dalam wadah kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi adalah salah satu masakan rumah populer di Jepang untuk memperingati hari-hari khusus seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri. Di daerah-daerah lain di Jepang, chirashizuhi mempunyai banyak nama lain seperti suzushi di Prefektur Kagoshima, matsurizushi di Prefektur Okayama, tekonezushi (di Prefektur Mie), bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias chirashizushi dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan ceri.

Oshizushi
Nasi disusun menyatu dengan neta yang ditekan sebentar dengan maksud untuk memadatkan nasi sehingga sushi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang kemudian dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam.
Nama-nama oshizushi yang populer antara lain:
●Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain seperti battera di Prefektur Osaka atau bozushi di Kyoto
●Masuzushi di Prefektur Toyama
●Oshizushi ikan Funa dari Prefektur Mie
●Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari Prefektur Tottori
●Iwakunizushi dari Prefektur Yamaguchi

Inarizushi
Nasi sushi dibungkus dengan aburage yang sebelumnya telah dimasak dengan kecap dan gula. Inarizushi tidak mengandung ikan atau lauk lainnya karena aburage sudah menjadi sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa Inari di kota Toyokawa, Prefektur Aichi.