Món ngâm chua Nukazuke – Siêu thực phẩm tốt lành từ thời Edo
(ぬか漬け・江戸時代からのスーパーフード)

Tsukemono (漬物) – đồ ngâm chua – là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Nhật. Tsukemono được ưa chuộng vì hương vị độc đáo, ăn kèm với món chính để trung hoà vị giác, và đặc biệt là nhiều hàm lượng dinh dưỡng và tốt cho tiêu hoá. Có rất nhiều cách làm Tsukemono, một trong cách phổ biến đó là làm làm Nukezuke ( cám gạo) có từ thời Edo. Mời bạn theo dõi bài viết sau để hiểu hơn về câu chuyện ẩm thực của Nukeduke.

Lịch sử nukazuke

Để làm Tsukemono thì có rất nhiều phương pháp. Có thể dùng cám gạo, muối, hoặc rượu sake để lên men thực phẩm. Không rõ chính xác người Nhật bắt đầu làm Tsukemono từ khi nào, nhưng người ta cho rằng họ đã làm món này từ rất sớm vì có thể dễ dàng làm bằng cách rắc muối lên rau. Một giả thuyết khác cho rằng Tsukemono có từ thời Jomon (10000 – 4000 TCN), vì thời này người Nhật đã biết cách dùng rong biển ngâm trong nước biển rồi phơi khô, rang lên để làm muối, vì vậy dưa chua cũng có thể đã ra đời từ thời Jomon.

Nukazuke chỉ phương làm muối dưa rau củ bằng cám gạo. Nukazuke là âm đọc của từ 糠漬け, trong đó nuka nghĩa là cám gạo (糠), và 漬け nghĩa là ngâm, tẩm thấm. Trước khi bước vào thời Edo, người Nhật vẫn có thói quen dùng gạo lức như lương thực chính, chứ không phải gạo trắng. Gạo lức được sử dụng để bổ sung vitamin và khoáng chất, nhưng kể từ khi ngừng sử dụng gạo lức từ thời Edo, lại xảy ra tình trạng đặc biệt thiếu vitamin B1, và kết quả là ngày càng nhiều người bị bệnh tê phù (beriberi).

Trong hoàn cảnh đó, người ta nói rằng vào đầu thời kỳ Edo người Nhật bắt đầu  làm Tsukemono bằng cám gạo để chống lại bệnh tê phù. Thực tế, có lẽ người Nhật cũng không biết rằng “vitamin B1 có thể được bổ sung bằng cách ngâm cám gạo”, mà chủ yếu dựa vào kinh nghiệm truyền miệng cho nhau từ tầng lớp dân chúng, nếu ăn nukeduke thì tình trạng phù nề sẽ được cải thiện. Kinh nghiệm này lan rộng vào thời kì Edo và vẫn tiếp tục tiếp nối cho đến ngày nay.

Tại sao nukezuke được xem là siêu thực phẩm?

Các món rau củ ngâm (tsukemono) là thực phẩm lên men. Khi rau được ngâm trong muối hoặc cám, sẽ tạo ra “vi khuẩn axit lactic” và “vi khuẩn nấm men” và hương vị độc đáo. So với vi khuẩn axit lactic động vật, vi khuẩn axit lactic có nguồn gốc thực vật chứa trong món dưa chua có thể dễ dàng đi đến ruột khi còn sống, và có tác dụng làm tăng số lượng vi khuẩn tốt trong ruột. Vi khuẩn axit lactic có nguồn gốc thực vật chứa trong dưa muối có tác dụng để cải thiện tình trạng của dạ dày và tăng cường khả năng miễn dịch.

Nukazuke là thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời được sản xuất tại Nhật Bản. Nó cung cấp dinh dưỡng cân bằng hơn so với ăn rau sống và bổ sung các vitamin, khoáng chất, vi khuẩn axit lactic và các enzym có xu hướng bị thiếu hụt. Ngooài ra, hàm lượng muối trong nukazuke còn tốt cho cơ thể và sắc đẹp.

Ngày xưa, mỗi gia đình Nhật Bản đều tự làm nukazuke cho gia đình mình. Ngày nay, nukazuke được bày bán rất nhiều trên các siêu thị người Nhật vì mức độ phổ biến và tốt lành của nó. Nếu muốn tự làm nukezuke thì hãy tham khảo cách thức sau nhé.

Để làm nukezuke, trước tiên bằng cần làm lớp men cám gạo (tiếng Nhật gọi là Nukadoko).

Cách làm lớp men cám gạo (Nukadoko)

●Nguyên liệu làm nukadoko

Nukadoko bao gồm cám gạo, muối, nước, tảo bẹ và ớt. Cám gạo (nuka) là thành phần quan trọng nhất. Cám gạo (nuka) là lớp vỏ ngoài của gạo được loại bỏ khỏi gạo lứt khi nó được xay thành gạo trắng. Muối thì dùng lượng muối được tính bằng 10% – 12% khối lượng cám gạo. Nước thì cần được đun sôi để nguội trước khi thêm vào để loại bỏ clo trong nước. Và tảo bẹ có tác dụng sẽ thêm vị umami vào lớp muối chua. Ớt bột sẽ được thêm vào để khử trùng và chống oxy hóa. Bột mù tạt cũng thường được thêm vào. Ngoài ra, bạn có thể thêm tỏi hoặc nấm đông cô tuỳ theo khẩu vị.

●Cách làm nukadoko

Trộn tất cả nguyên liệu trên vào một chiếc hộp. Sau đó, bạn cần thêm vào các loại rau vụn như lá ngoài của bắp cải rồi trộn vào. Quá trình này được gọi là “Sute zuke”. Nếu vào mùa đông thì lấy ra, đảo nukadoko một lần mỗi ngày và nếu mùa hè thì đảo hai lần vào mùa hè với việc thay rau củ 2-3 ngày một lần. Tiếp tục làm như vậy khoảng 2 tuần để lớp cám gạo lên men chín. Sau khoảng 10 ngày đến 2 tuần, bạn có thể lấy nukadoko ra để chuẩn bị ngâm với rau củ bạn muốn. Chẳng hạn như dưa leo, cà rốt, cà tím hoặc bắp cải.