CÁ NGỪ BÀO – MÓN ĂN KHÔNG THỂ THIẾT TRONG NGUYÊN LIỆU NẤU ĂN CỦA NHẬT
(鰹節・日本料理には欠かせない材料)

Katsuo trong tiếng Nhật là cá ngừ vằn, nguyên liệu chính của katsuobushi. Katsuo trong tiếng Nhật được lấy từ tên Latin của loài cá Katsuwonus Pelamis. Mỗi vùng miền ở Nhật lại có một biến thể riêng của cách chế biến và sử dụng katsuobushi. Ngày nay, cách chế biến cá ngừ khô đã giản lược hơn nhưng giá trị của món ăn vẫn còn tồn tại và danh tiếng được lan truyền rộng rãi hơn. Hiện tại chỉ còn một lượng nhỏ katsuobushi được chế biến theo đúng quy trình truyền thống.

Theo đó, cá được làm sạch, cắt thành bốn miếng phi lê, đem luộc nhỏ lửa trong vài giờ, sau đó tách hết xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá sao cho khít các lỗ hổng do rút xương, để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong một tháng.

Các lát cá ngừ bào Katsuobushi và tảo bẹ khô (kombu) là nguyên liệu chính cho nước dùng dashi, một loại nước dùng cơ bản để nấu súp miso và nhiều loại sốt như sốt soba no tsukejiru trong ẩm thực Nhật Bản.

Lý do katsuobushi được yêu thích và phổ biến ở Nhật chính là mốc kōji (hay men vi sinh) tạo nên hương vị của nó. Mốc hút ẩm làm cá nhanh khô hơn, ngoài ra mốc phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, mùi thơm cho cá.

Vị ngọt của thanh cá ngừ bào Katsuobushi xuất phát từ hàm lượng axit inosinic cao trong cá. Thanh cá ngừ Katsuobushi chứa nhiều vitamin B12, niacin, sắt, rất tốt cho sức khỏe. Có tác ngăn ngừa cao huyết áp, tăng cường chức năng của gan và giúp giảm các bệnh liên quan đến tim. Đây là một trong những thành phần chính góp phần làm nên tuổi thọ đáng kinh ngạc của người Nhật. Thậm chí, nhiều người coi nó là bí quyết trường thọ.

Ngoài việc được dùng để tạo nên nước dùng dashi, các cách dùng katsuobushi phổ biến là:
●Okaka (おかか), cá bào bằm miếng nhỏ rắc chút nước tương.
●Để rắc lên cơm viên (onigiri).
●Rắc lên cơm. Chủ yếu là cơm hộp bentō, và thường được phủ bởi một lớp rong biển (nori).
●Loại okaka khô là nguyên liệu cho rắc lên mặt món cơm furikake (gọi là “okaka furikake”).
●Là một món chấm mặn cho đậu hũ lạnh (hiyayakko, 冷奴) cùng với gừng bào và hành lá.
●Rắc cùng với mè và rong biển xắt nhỏ lên mặt tô mì lạnh soba.
●Rắc lên mặt món takoyaki và món bánh xèo Nhật Bản.
●Gia thêm hương vị cho trứng muối cùng với dầu mè và nước tương.