ẨM THỰC CHAY CỦA PHẬT GIÁO TẠI NHẬT CÓ KHÁC GÌ VỚI VIỆT NAM?
(日本の精進料理とベトナム料理の違い)

Ẩm thực Phật giáo sinh ra như là một bữa ăn cho các nhà sư tuân theo giới Phật giáo, một món ăn chỉ được chế biến từ các nguyên liệu thực vật như là rau củ và đậu phụ là chủ yếu. Gần đây ẩm thực Phật giáo đã thu hút được sự chú ý của mọi người như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và một số gia đình chuẩn còn bị đồ ăn chay như một món ăn cúng Obon. Lần này, chúng tôi sẽ giới thiệu cho các bạn về những kiến thức cơ bản của nguồn gốc thực phẩm chay cũng như một số nhà hàng gợi ý để bạn có thể thưởng thức ẩm thực chay nhé.

Ẩm thực Phật giáo (thực phẩm chay) là gì?

Ẩm thực Phật giáo là món ăn liên quan mật thiết đến Phật giáo không sử dụng thịt, cá. Dựa trên giới luật Phật giáo, ẩm thực chay được tạo ra để tránh “sát sinh (giết hại sinh vật)” và không kích thích “tâm phiền não (lòng làm phiền và làm phiền con người)”. “Ẩm thực Phật giáo” là một thuật ngữ Phật giáo có nghĩa là tránh ăn các thịt và thực hành rèn luyện tinh thần bằng cách ăn thức ăn thô và thức ăn chay, nên cũng có thể hiểu là ẩm thực chay có thể nói là một trong những sự rèn luyện. Đặc trưng của ẩm thực chay là chỉ sử dụng “đồ chay”. Sản phẩm tinh chế là thực vật không sử dụng thịt hoặc cá và động vật có vỏ, và chỉ dùng rau, ngũ cốc, rong biển, đậu, hạt và trái cây. Ban đầu là một bữa ăn chay dành cho các nhà sư, giờ đây ẩm thực chay còn đang thu hút sự chú ý như một bữa ăn lành mạnh, nơi bạn có thể thưởng thức các nguyên liệu theo mùa.

Nguồn gốc của ẩm thực chay

Ẩm thực Phật giáo được cho là đã du nhập vào Nhật Bản khi Phật giáo được du nhập từ Trung Quốc. Vào thời Heian, một bữa ăn được coi là nguyên mẫu của ẩm thực chay đã ra đời, nhưng nội dung món ăn không quá khắt khe như bây giờ, cá và chim đôi khi được phép ăn. Nhưng sau đó, với sự truyền bá của Thiền tông vào thời Kamakura, người ta cho rằng ẩm thực chay trong đó hoàn toàn không được ăn thịt, nên dần dần nhận thức được hình thành, lan rộng ra công chúng cho đến ngày nay và về sau.

Nấu ăn cũng là một phần của khóa đào tạo

Trong Phật giáo, tất cả các hành động liên quan đến thực phẩm, từ nấu nướng đến cách cư xử trong bữa ăn, dọn dẹp, đều được coi là một phần của khóa đào tạo. Dogen Zenshi- người sáng lập ra một trong những thiền phái, phái Soto, và là người đặt nền móng cho ẩm thực chay Nhật Bản, đã tóm tắt “thái độ” của những người nấu bữa ăn trong một cuốn sách có tên “Bài học của Noriza.” Trong số đó, có “tôn trọng nguyên liệu”, “nâng niu dụng cụ”, “làm theo quan điểm của người ăn”, và “khéo léo nấu ăn”. Ngoài ra, trong đó còn có các quy định các quy tắc chi tiết liên quan đến phương pháp nấu ăn và gia vị. Có năm phương pháp nấu ăn: sống, luộc, nướng, chiên và hấp. Gia vị cơ bản là Rokumi và Gomi là đắng, chua, ngọt, cay, mặn và Tanmi nhẹ hơn để tận dụng tối đa các nguyên liệu … Thực đơn phải có màu đỏ, trắng, xanh lá cây, vàng và đen. Tuy nhiên đến ngày nay, rất ít người thực hành tất cả các quy tắc chi tiết này.

Làm thế nào để ăn

Tùy thuộc vào hệ phái và thời đại thì sẽ có những cách ăn khác nhau, nhưng đây là cách ăn cơ bản điển hình. Đầu tiên, khi cho thức ăn vào miệng và thì không được phát ra tiếng động. Điều này nằm trong những bài huấn luyện là khi đối mặt với thức ăn trước mặt bạn và bạn chỉ được phép tập trung vào việc ăn. Ngoài ra, ngồi đúng tư thế và sử dụng khéo léo bát đũa bằng cả hai tay khiến hành động ăn uống sẽ trở nên đẹp đẽ hơn. Và khi ăn xong, thì đổ nước nóng hoặc trà vào bát để uống. Với ý nghĩa nó không chỉ làm sạch bát mà còn không lãng phí phần cơm còn lại và tất cả thức ăn đã được mang đến trước đó. Phương pháp này không chỉ khiến cho hành động ăn uống trở nên đẹp đẽ hơn mà còn cho phép bạn tập trung vào bữa ăn và thưởng thức hương vị của các nguyên liệu, đó là một bài học rất hay, vậy nên bạn hãy thử kết hợp nó vào cuộc sống hàng ngày của mình xem sao nhé.

Thành phần không nên sử dụng

Có hai thành phần chính không được sử dụng, đầu tiên là thành phần động vật. Ngoài thịt, hải sản và trứng, các sản phẩm từ sữa như bơ, pho mai và sữa cũng được lấy từ động vật thì về cơ bản không được sử dụng. Thứ hai là một loại rau có mùi nặng gọi là “Gokun” như là tỏi, tỏi tây, hành lá, và các loại rau nặng mùi khác, thì bị cấm vì nó gây ra cảm giác ham muốn và cảm giác tức giận.

Thực đơn điển hình

Rau luộc
Các món luộc sử dụng các loại rau theo mùa là một trong những thực  đơn đặc trưng của ẩm thực chay. Vì không sử dụng katsuo dashi làm từ động vật, nên về cơ bản nó được làm bằng “nước súp chay” nấu với tảo bẹ hoặc nấm đông cô khô.

Đậu hũ mè
Đậu phụ tẩm vừng là món ăn không thể thiếu trong ẩm thực chay. “Tofu” đã được bao gồm trong tên gọi, nhưng không giống như đậu hũ làm từ đậu nành, nó được làm bằng cách nghiền hạt mè và trộn chúng với bột sắn dây hòa tan trong nước. Nó là một món ăn chay được biết đến như một nguồn dinh dưỡng quý giá.

Tempura rau củ
Tempura rau là một trong những món ăn chay còn được gọi là “Shojin-age”. Nguyên liệu thường được sử dụng bao gồm cà rốt, cà tím, củ sen, khoai lang và các loại khoai tây khác, nấm đông cô và các loại nấm khác. Ngoài ra, vì không thể sử dụng thực phẩm động vật, nên họ tránh sử dụng trứng trong các món chiên nói chung khi nấu nướng.

Ganmodoki
Đậu phụ là một ví dụ điển hình của ẩm thực chay. “Ganmodoki” là một món ăn gồm đậu phụ nghiền nát, trộn với các loại rau cắt nhỏ như cà rốt và ngưu bàng, rồi chiên trong dầu. Như cái tên “Modoki” của nó, ban đầu nó được làm để thay thế cho thịt. Các sản phẩm từ đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng cho ẩm thực chay, và chúng cũng đã được sử dụng trong các “món ăn giả thịt” này.

Kenchinjiru-soup
Kenchin-jiru, được làm bằng cách luộc nhiều loại rau củ, nổi tiếng là một món canh được phục vụ trong ẩm thực chay. Về cơ bản, nó là một món súp chay nấu bằng tảo bẹ hoặc nấm đông cô khô, nhưng cũng có thể được làm với miso.

Một số nhà hàng gợi ý

Takaoyama Yakuoin (Tokyo)
Các món ăn chay phục vụ tại shukubo được gọi là Ohonbo chủ yếu là các món ăn thực vật đã phát triển hiện đại hơn nhưng vẫn bảo tồn nét truyền thống. Ngoài set Tengu (giá từ 2900 Yên) và set Takao (bắt đầu từ 3900 Yên) có thể đặt trước, còn có các món ăn theo mùa có thể được phục vụ mà không cần đặt trước. Có nhiều loại phòng tùy theo số lượng người và  menu sẽ thay đổi tùy theo mùa.

Địa chỉ : 2177 Takaomachi, Hachioji-shi, Tokyo
Giờ làm việc :11: 00-14: 00

Đền Koyasan Henjoson-in [tỉnh Wakayama]
Henjoson-in được xây dựng tại khu vực mà Kobo Daishi đã luyện tập chăm chỉ để mở núi Koya. Thực khách có thể thưởng thức ẩm thực chay bốn mùa trên núi Koya vào bữa trưa. Có ba loại món là Yaba (2200 yên), Tenshin (3300 yên) và Mahai (5500 yên ).

Địa chỉ : 303 Koyasan, Koya-cho, Ito-gun, Wakayama Prefecture
Giờ làm việc :  11: 30-13: 30

Izumisen [tỉnh Kyoto]
Cửa hàng Daijiin ở Izusen là một nhà hàng bát sắt Seishin lâu đời ở Kyoto, đã hoạt động trong khuôn viên của Daitokuji, ngôi đền chính của trường phái Daitokuji thuộc phái Rinzai từ năm 1963. “Bát sắt” đựng thức ăn chay là một loại bát sắt tròn được các nhà sư dùng để đựng thức ăn. Thực khách có thể thưởng thức ẩm thực chay và ẩm thực truyền thống Kyoto bằng cách kết hợp hương vị của bốn mùa trong một chiếc bát làm bằng sắt.

Địa chỉ : (Cửa hàng Daijiin) 4 Daitokuji-cho, Kita-ku, Kyoto-shi, Kyoto
Giờ làm việc : 11: 00-16: 00